第1章 赤あんをつくる。自由研究編
要約
自由研究「小豆と砂糖であんこをつくる」。あんこ作りは、自分好みの味を探すことが楽しい。甘さ控えめで、粒々で、歯ごたえも少しって？powerwalking - food
あんこ作りの最新の状況報告(2024-04)
粒あんが好きな
Hourensouです。
あれやこれやと、あんこ作りを楽しんでいます。 今までの経過を一度まとめてみました。
あんこ作りメモ
あんこ作りの状況を簡単に記録しています。新しい順
Sat, Apr 20, 2024
砂糖25?+焚黒糖35(2h後)
汁ないので少量あんの中に焚黒糖2つ入れて加熱、なかなか溶けない
粘土調整時間かかる。あん潰れ
イマイチ
Sat, Apr 13, 2024
砂糖40+30(2h後)後
しわのばし2回、最初熱湯
粒あん鍋から出して、汁だけを煮つめることで、粒あんが潰れるのを防ぐ。
今までとは違ったこと
砂糖35%変わらず。でも、40g混ぜて2時間後に30g加熱で溶かした後、粒あんを出して、汁だけ煮詰めて水分飛ばし。
Sat, Apr 06,2024
砂糖70+30(3h後)
しわのばし2回
Sat, Mar 16, 2024
加糖2h後硬さ調整
皿の上で冷ましてからラップ。水分飛ばす
Sat, Mar 09, 2024
はちみつスプーン1
味わからない
Sat, Mar 02, 2024
しわのばし、沸騰30s冷やし30s、何個か割れあり、やり過ぎだな
45分、最初の8分焦げ寸前
蒸らし3h、間違った、水分ない
砂糖、きなこ混ぜ、わらび餅の
分放置3h
水分飛ばし不要
Sat, Feb 24, 2024
中火4、20分中火3、45分
蒸らし1h
砂糖よくかき混ぜ
放置3h
Sun, Feb 18, 2024
弱火2、50分
極力水量ひたひた
蒸らし1h
放置2時間半以上
Sat, Feb 10, 2024
弱火2、45分
蒸らし45分（水が豆隠れるまで残っている。豆潰れ少ない）
砂糖加え、沸騰するまでかき混ぜ
放置2時間（前回よりしみ込みが少ない？）
硬さ調整、時間かかる
13:38終了
放置しないとき、冷ますと少し固くなるのは、砂糖が染み込んでいないからか
Sat, Feb 03, 2024
弱火55分、5分毎に加水かき混ぜ
他は前回と同じ
出来上がり重さ600g
あんこ水分少し多め。次回放置時間短縮
Sat, Jan 27, 2024
しわのばし3回7分>沸騰30秒後に水>しぶきり
強火沸騰>弱火1時間（10分おき水加えかき混ぜ）>1時間放置
砂糖35%>加熱>3.5時間放置> 硬さ調整 終了13:20
煮る時間5分短縮できた
Sat, Jan 20, 2024
しわのばし
強火で短時間なのに
5分、2分、2分水差し50度、1回目は水を全部捨て、水洗い、2回目以降は水捨てのみ。
中火30分放置煮ていたら、水なくなっていた。焦げてはいない。水いれると泡多い
ここまで適当で失敗
1時間蒸らし>30分にした。
砂糖追加後3時間
Sat, Dec 30, 2023
塩、8分
アク多い、25分煮ても多い
水追加したときに一気に出てくる
33分弱火、40分煮終了、10分蒸らし
19時42分
柔らかめに仕上げ
翌日パン朝食いい感じ
Sat, Dec 23, 2023
灰汁抜きで塩入れると、10分で膨らみ具合が増している。35分で蒸らし10分すると、ほぼできあがってる。砂糖入れて5分で完成
Sat, Dec 02, 2023
10th
red been210-suger72(35%)-灰汁抜き？10分-40min-冷まし10分-５min
Sat, Nov 25, 2023 13:22
9th
red been200-suger60(30%)-35min-冷まし10分-10min
前回より更に少し柔らかめ
砂糖甘さ感じず。次回40%に戻す
Sun, Nov 19, 2023
8th
red been200-suger80(40%)-35min-15min
塩ひとつまみ
今までより柔らかめにした
Sun, Nov 05, 2023
7th
小豆200砂糖80
灰汁取り15、炊き40、水追加150、砂糖入れ25
前回6th未記録、小豆200砂糖90
Sat, Sep 23, 2023
5th
小豆254g sugar 56%140g
灰汁取り10分まで
5分置き混ぜる
35分やや固め豆あり40分まで
追加水200を4回に分け
砂糖入れ、かき混ぜ25分終了
片付け終了 08:38
Sat, Sep 16, 2023
4th
sugar 56%140g
23分で灰汁取り終了、まだまだ出てくる、舐めて少し味するが灰汁のものかわからず
3分おきにかき混ぜ
20分もすれば、すでに小豆の香り
30分まだ固め、38分終了
2分置きのかき混ぜ、強く混ぜると粒が潰れる
砂糖入れ、かき混ぜ22分終了
2分置きから後半5分ずっとかき混ぜ
片付け終了 06:55
砂糖56%そろそろ下限か
Sat, Sep 09, 2023
third
1h40m
小豆250g、水750g、上白糖150g
沸騰アク抜き10分
炊き30分
砂糖35分、途中最終アクをヘラにくっつかせ取り除く
砂糖60%、前回70%と甘さ違いわからず。食べ比べするとわかるかも
かき混ぜで粒潰れ進む
他は前回と同じ
Sat, Sep 02, 2023
second
小豆250g、水750g、上白糖175g
洗い、ざる
アク抜き、水から沸騰して10分
水洗い
中火炊き40分、蓋、混ぜ時々、小豆が常時浸かるよう水を継ぎ足しかき混ぜ
砂糖70%２回に分けて入れ、弱火25分混ぜ
山にできるまで水分とばす、し過ぎたか？→問題なし
まずまずのでき
大皿に入れて、キッチンペーパー2枚かけ、ラップ
10:11 キッチンペーパーとって冷蔵庫へ
3.5h
First 失敗
小豆を洗う
袋から小豆を出して秤量したら、ざるに入れて水道水で洗う。
小豆についている汚れとゴミ取りのために、水道水を流しながら軽く洗っています。
強く洗うと小豆の皮が傷つきそうなので、優しく10秒ほどかな。
しわのばし（正しくできているのかな？）
小豆と水を鍋に入れて沸騰させて、同量の水を入れる。
小豆が少し膨らんでいるような感じになります。感じがしますというほうが正解かな。
「しわのばし」するのと、しないのとでは、味や食感が違うのかがわかりません。
正しくできているのかもよくわからないですね。
小豆が浸かるくらいの水を入れて、沸騰したらすぐに水道水で同じ量の水を入れて温度を下げる。
小豆が浸かるくらいまで水を捨てて、再沸騰させるの繰り返し。
沸騰して直ぐ水を入れるのか、沸騰して規定時間経ってから水を入れるのか、
また、水を入れて温度を下げて、どの程度の時間が経ってから再度沸騰させるのか、
この工程を何度繰り返すのでしょうか？
小豆といっても、いろいろ種類があって、状態も違うだろうから、実際の作業を見ないとわからないことばかりです。
初心者にとっては、あまり気にしないほうがいいかもしれません。
渋切り
小豆の渋みや灰汁取りの工程を「渋切り」というのを知りました。
水が色づくので、できているように思います。飲むと渋いです。
でもね、この渋い汁には、健康な体づくりにとって有効な成分が含まれているようなのです。
最近は小豆茶として、あんこ作りが終わった後に飲んでいます。
渋苦いですから、体に効くような気がします。本当かな？
この工程を省いたあんこと比べて味の違いがわかりませんでした。
食べ比べをすれば、気づくかもしれませんが、そんな気がするといった程度のように思います。
少なくとも、Hourensouの味覚では。
小豆を煮る
これが、また、よくわからない。
小豆に対しての水の量は、3倍なのか、小豆が浸かるぐらいなのか。
言えることが、小豆が浸かるぐらいだと、ずっと傍にいて見ていないといけないことです。
水が、小豆に吸収されるのと蒸発するのとで、すぐに水が小豆より少ない量になってしまうのです。
私Hourensouは、朝起きてすぐにあんこ作りをしています。
初めは、あんこ作りをしながら朝食を食べていたので、休日なのにどうしてこんなにバタバタしているのって思いながらの作業でした。
で、今は、朝食をゆっくり食べるために、多めの水を入れて時間調整しています。
でも、ゆっくりし過ぎて水が無くなっていたことがあったり。
近頃は小豆が煮えている音で、「水が足りないぞ」っていうことに気づくことがあるので、ちょっと余裕が出てきました。
同じように煮たのに、あんこのできあがり状態が違うのは、何に原因があるのでしょうか。
自由研究テーマとして、まだまだ深掘りできそうですね。
蒸らし
小豆を煮た後に、「蒸らし」工程があります。
小豆の煮あがり状態のムラをなくすためだそうです。
蒸らし有り無しで比べたことがないので、効果はわかりません。
今は1時間蒸らしています。
加糖
蒸らしが終わったら、砂糖を加えます。
砂糖を加えたら、この状態より小豆が柔らかくなることないそうです。
砂糖を加えて2分ぐらい加熱して2～3時間放置しています。
小豆の内部に砂糖が浸み込むまでこの時間が必要とのことです。
Hourensouのあんこは、砂糖控えめなので、この時間が必要なのか疑問です。
というより、今のあんこは粒が潰れてしまうので、意味ないじゃん状態です。
まだまだこれからです。
固さ調整
最後の仕上げで、あんこの固さを調整するために加熱して水分を蒸発させます。
かき混ぜているときに、鍋の底に汁が見えなくなって、鍋底が見えたままになったら完成。
冷蔵庫保管の場合は、この固さでいいのですが、
冷凍すると、解凍したときに冷蔵庫保管より水っぽくなりますので、冷凍庫保管を優先するとき、もう少し固めに仕上げます。
凍ったままあずきバーとして食べるなら、冷蔵庫保管の場合と同じでいいです。
今後の課題
毎日食べられる程度には仕上がっていますが、課題もりもりです。
粒あんが好きなHourensouですから、まずは、小豆の形を保った粒あんの作り方を探ることが直近の課題になります。
ヒント：玄米小豆ご飯の小豆は形を保ったままなのです。
あんこ作りの別の楽しみ方
あんこ作りで出てくる蒸気を使って「顔エステ」
長時間のあんこ作りで、見ているだけでは時間がもったいないので「ながらワークアウト」
ちっぽけな話
パワーウォーキングのエネルギーを高めるため、甘いもの好きでいい食べ物はないかと探してたどり着いたあんこ。
あんこを自分好みにするために、最初に取り掛かったことは、砂糖控えめにすること。
砂糖控えめあんこは、あんこではないような気がしないでもないのですが、
砂糖が入っているなとギリギリわかる程度には仕上がっているので、
誰がどう言おうとも、「あんこ」なのです。
Ninjin: 「減糖あんこ食いてえ」
Hourensou: 「申し訳ございません。自家製あんこを味わっていただくことができません」
Ninjin: 「なぜ？」
（なぜなら、「あんこ風小豆煮」だから）
2024-05-19